Die ersten Pflaumen sind madig, warum eigentlich?

Pflaumen, Zwetschgen

Die ersten Pflaumen sind tatsächlich madig, wie man so sagt. Und das hat seinen Grund. Aber: So muss es nicht Jahr für Jahr sein.

Der frühe Fall von Zwetschgen betrifft Früchte, die irgendeinen Schaden aufweisen. Und bei starkem Fruchtbehang wird ein Obstbaum so natürlich entlastet.

Die ersten reif scheinenden, schon bläulichen Zwetschgen, die fallen, haben allerdings fast ausnahmslos den gleichen Makel: eine Made sitzt darin.

Warum sind die ersten Pflaumen madig?

Die ersten Pflaumen sind madig, heißt es. Der Grund: Pflaumenwickler-Weibchen können nicht fliegen, sondern klettern in den Baum hinauf.  Das scheint mühsam zu sein, denn sie  legen ihre Eier vor allem auf Blüten und kleine Früchte in den unteren Etagen des Baums. Die Maden bohren sich in die Pflaumen, die dann vielfach vorzeitig fallen.  Es lohnt sich also, auf die Spätlese zu setzen. Diese Zwetschgen sind fast ausnahmslos frei von Maden. Und sie haben eine enorme Süße, die sie prädestiniert für Mus, das ganz ohne Zucker gekocht werden kann.

Gegen den Madenbefall gibt es zwei Möglichkeiten der Vorbeugung. Entweder man hängt im Frühjahr eine Pheromonfalle in die Bäume. Die fängt Pflaumenwickler-Männchen weg, sodass die Weibchen nicht befruchtet werden und entsprechend keine Eier auf die Pflaumen legen. Eine – zu kaufende – Falle im Garten reicht meist aus.

Gegen die Weibchen, die den Stamm hochkriechen, hilft ein Leimring, so der Stamm nicht zu dick ist.

Ansonsten kann man auch einen Wellpappering um den Stamm schlingen, in den die Larven des Pflaumenwicklers kriechen. Den Ring später vernichten.

Außerdem sollten mit Maden befallene Pflaumen eingesammelt und vernichtet werden. Kompostieren ist nur sinnvoll, wenn die Pflaumen in der Mitte des Komposts entsprechend heiß auch verrotten.

Effektiv ist meiner Erfahrung nach vor allem die Pheromonfalle.

Pflaumenmus ganz ohne Zucker

Das Mus vom vergangenen Herbst ist noch nicht gegessen, da läuft schon die nächste Pflaumenernte: Zwetschgen über Zwetschgen.

Es sind Zwetschgen, die an den alten Bäumen hängen, eine kleinere, längliche Form der Pflaume. Zwetschgen eignen sich besonders gut für einen Hefekuchen auf dem Blech oder für köstliches Pflaumenmus.

Rezept: Pflaumenmus aus dem Backofen

Es gibt Varianten, um Pflaumenmus selber herzustellen. Empfohlen sei hier die Backofen-Variante, die ich in dieser Saison schätzen lernte:

  • Dazu die Zwetschgen entsteinen und auf ein Backblech, die sogenannte Back- oder Fettpfanne legen, die einen etwas höheren Rand hat.
  • Nicht zu viele Zwetschgen auftürmen, denn das verlängert die Backzeit und erhöht das Risiko, dass Pflaumensaft überläuft.
  • Um das Aroma zu betonen, kann man, je nach Vorliebe, gemahlenen Zimt (Ceylon) und Nelkenpulver hinzugeben.
  • Bei etwa 160 Grad sind die vollreifen Zwetschgen nach etwa zwei Stunden – auf die Minute kommt es nicht an – eingekocht.
  • Anfangs wähle ich übliche Ober- und Unterhitze, damit sich etwas Saft bildet, nach etwa zehn Minuten schalte ich auf Umluft. Das beschleunigt das Verdampfen, erfordert aber auch etwas mehr Aufmerksamkeit.
  • Nach den zwei Stunden sind die Pflaumen stark in der Größe reduziert, mit dem Pürierstab werden sie in einem Topf leicht zerkleinert. Ich bevorzuge es, wenn noch einige größere Stücke Fruchtfleisch und bläuliche Pflaumenhaut zu sehen sind.
  • Dann wird das Pflaumenmus in heiß ausgespülte Gläser gefüllt, diese verschließen und einige Minuten auf den Kopf stellen.

Dieses Pflaumenmus aus dem Backofen hat tatsächlich ein deutlich kräftigeres Pflaumenaroma, als wenn man die Zwetschgen im Topf einkocht. Vielleicht ist die Methode aromaschonender, oder es wird doch mehr Wasser reduziert.

Hier noch die Topf-Variante:

Zwetschgen entsteinen, zerstückeln, in einen Topf geben und bei geringer Hitze köcheln. Es ist sinnvoll, die Früchte anfangs so anzuquetschen, dass etwas Saft austritt. Ansonsten besteht  die Gefahr, dass die Früchte selbst bei kleiner Flamme anbrennen. Ist erst genügend Saft im Topf, können die Zwetschgen stundenlang köcheln bei gelegentlichem Umrühren.

Erst wenn die Masse am Topfboden anklebt, das Mus teils dunkelblau wird, ist der Vorgang allmählich zu beschließen. Mus noch mit ein wenig Zimt würzen, aber nur mit einer Prise, damit man nicht Zimt auf Pflaume isst. Ratsam ist es, Ceylon-Zimt zu wählen, der, anders als Cassia-Zimt, kaum Cumarin enthält. Dieser Bitterstoff ist in höherer Dosis gesundheitlich bedenklich, besonders für Kinder.

Zum Schluss wird das dunkelrotblaue Pflaumenmus in heiße Gläser gefüllt. Diese ein paar Minuten auf den Deckel stellen und wieder umdrehen. Macht es „plopp“, ist das Vakuum hergestellt und das Glas lange haltbar.

Autor: Manfred Pantförder

Redakteur

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