Brot selber machen mit Sauerteig

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Brot selber machen, natürlich mit Sauerteig. Wie mit Roggen und Dinkelmehl eine leckere Kruste und Krume entstehen. Und welche Gewürze passen.





Handwerklich gut gemachtes Brot zieht immer.Ich setze den eigenen Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150, 1370 oder Roggenvollkornmehl an, jedoch maximal zu 50 Prozent, eher sogar noch weniger, der Rest wird mit Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl ergänzt.

Roggenmehl eignet sich einerseits exzellent für Sauerteig, geschmacklich ausgewogener und milder wird das Brot aber mit weiteren Zutaten. Aber der Reihe nach:

Brot selber machen in drei Schritten





Erste Stufe:

  • Zunächst braucht es einen Grundteig, ein Anstellgut, wie der Bäcker sagt. Seit etlichen Jahren pflege ich diesen, den ich einst aus einer professionellen Backstube erhielt. Der hält sich im Kühlschrank, denn die enthaltenen Milchsäure- und Essigsäurebakterien sind unverwüstlich. Allerdings wandelt sich die feuchte Mischung stets. Die Nase gibt Auskunft über die Beschaffenheit: Riecht der Sauerteigansatz zu stark nach Essig, setze ich ein bis zwei Esslöffel Roggenmehl und etwas Wasser zu. Der Ansatz soll säuerlich, aber nicht beißend riechen.

Zweite Stufe:

  • Etwa drei Esslöffel des Sauerteigansatzes mische ich mit Wasser, 300 bis 350 Milliliter, um etwa ein Kilogramm-Brot zu erhalten. Mengenangaben sind nur Richtwerte, denn ich backe seit Jahren aufgrund von Erfahrungswerten. Da ich die Zutaten stets variiere und mein Brot nicht immer gleich sein muss wie im Laden, ändern sich auch die Mengen, die ich zugebe, ob als Samen und Saaten, Brüh-oder Quellstück, Keimlinge und und und. Aber dazu an anderer Stelle mehr.
  • Manchmal gebe ich ein wenig Honig oder Ahornsirup hinzu, das ist aber kein Muss.
  • Auch kein Muss, aber ein enormes Hilfsmittel ist Malzmehl. Rund zehn Gramm gebe ich zu, das fördert den Gärungsprozess. Erhältlich ist das Malzmehl in mancher Mühle oder im Fachhandel.
  • Eine Prise Ascorbinsäure (Vitamin C) begünstigt ebenso die Enzymtätigkeit im Gärungsprozess. Auf ein Kilogramm Mehl 0,3 Gramm, sagt mir einmal ein Lebensmitteltechniker.
  • Einige Esslöffel Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl einrühren, bis die Maische zähflüssig ist. Abgedeckt lasse ich diesen gräulichen Brei meist über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Meist fängt der Brei schon rasch an zu blubbern.

Dritte Stufe:



  • In den Brei gebe ich einen Teelöffel Salz, etwa zehn bis zwölf Gramm.
  • Als Gewürz favorisiere ich Schabzigerklee. Etwa ein Teelöffel gibt ein kräftiges und würziges Aroma.
  • Ansonsten sind gemahlener Koriander, Senf, Bockshornklee, Cumin, Kümmel mögliche Alternativen. Das muss jeder/jede für sich ausprobieren.
  • Ich gebe dann stets ein paar Esslöffel Leinsamen und/oder Sonnenblumenkerne und/oder Kürbiskerne hinzu.
  • Manchmal habe ich auch Keimlinge aus Dinkel- oder Roggenkernen vorbereitet, die ich in den Brei gebe.
  • Zuletzt folgt Dinkelmehl, Type 630, 1050 oder Dinkelvollkornmehl. Dabei variiere ich je nach Beschaffenheit des Breis. Ist dieser schon angereichert und quasi schwer, nehme ich eher Type 630. Denn zu schwer mag ich Brot nicht, die Krume soll noch gut aufgehen und locker sein.

Brot gehen lassen und backen

  • Wenn der Teig geknetet ist – wobei Roggen- und Dinkelmehl nicht so lange geknetet werden wie Weizen – sollte er feucht sein, aber auch nicht mehr an den Händen kleben.
  • Teig dann in ein ausgemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und eine Stunde oder mitunter etwas länger an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Wenn der Teig sich knapp verdoppelt hat, bei schweren Teigen eher weniger, auf ein gefettetes Blech kippen und rasch in den Backofen unteres Drittel geben.
  • Temperatur die ersten zehn Minuten möglichst hoch, 230 bis 240 Grad, dann absenken auf 200 bis 180. Backzeit rund 50 bis 55 Minuten.
  • In den Ofen ein Gefäß mit dampfendem Wasser stellen. Mancher Backofen verfügt wohl auch schon über eine Bedampfungsmöglichkeit. Das ist für die Kruste günstig.

Autor: Manfred Pantförder

Redakteur

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